Por si no tenemos una noción clara del proceso que se lleva a cabo para que podamos disfrutar de una buena taza de café, aquí te lo contamos ya que vale la pena saberlo para valorar todo el trabajo que se requiere.
La mata de café produce su primera cosecha entre los 3 y 4 años después de haber sido sembrado.
El cafeto tiene una vida útil de entre 20 y 30 años y como ya lo vimos en otro post que encontrarás aquí en esta página, existen dos grandes especias de café con diferentes variedades: arábiga y robusta.
Ahora bien, cuando se recolecta el café en el cafetal, ya sea de la variedad Robusta o de la variedad Arábica, los granos experimentan un largo proceso para llegar a nuestra taza de café.
En el proceso de recolección se seleccionan las cerezas rojas o amarillas, color que indica que están maduras, dejando el pezón adherido a la rama. Al realizar este paso se debe evitar causar daño a los árboles.
Se debe tener un buen equipo de trabajo, para que la cosecha no dure más de 2 semanas y así evitar que la semilla se seque en el árbol.
Las cerezas o frutos del cafeto se abren para sacar las semillas o granos, retirando la pulpa que las protege: se remojan para quitarles las capas y luego se lavan los granos.
Una vez terminado el proceso se obtiene un grano limpio, al que se llama café pergamino, café oro o grano miel, dependiendo del método que se haya utilizado.
Se recibe y procesa el café el mismo día en el que se ha recolectado, previo lavado.
Se pesa el café al momento de recibirlo y se debe procurar no dejarlo expuesto al sol.
El despulpado debe realizarse antes de las 6 horas de la recolección ya que de lo contrario podría afectar el producto y producir una fermentación posterior.
Para ello se debe construir un tanque para almacenamiento de agua de suficiente volumen.
La máquina despulpadora tiene que estar de acuerdo a la cantidad de horas diarias que se utilice.
Se debe limpiar, calibrar las cuchillas alimentadoras, revisar la tolva y el cilindro de la despulpadora y por último revisar el sistema de movimiento ya sea manual o eléctrico.
Asegurarse que no haya ninguna impureza tales como: maderas, metales, residuos vegetales, etc.
Se debe alimentar con suficiente agua a la despulpadora y enseguida dejar pasar las cerezas (la pulpa se debe se recoger, secar al sol ya que se utiliza como fertilizante).
Después se pasa al proceso de zarandeo, para el cual se escoge una zaranda (tamizador) que tenga un tamaño en relación con el tamaño de la despulpadora, se puede usar una zaranda manual o eléctrica, para separar los granos que no se han despulpado.
Para la fermentación, se coloca el café despulpado en el tanque de fermentación, luego se deja fermentar de 12 a 20 horas hasta que la textura esté rugosa.
La fermentación se va a acelerar cuando se añada al fermentador miel proveniente de una fermentación anterior.
Es conveniente evitar que el café se sobre-fermente, o no se fermente suficiente, porque se pierde calidad.
El producto fermentado se lava de inmediato en el fermentador, si esto no se hace se guarda el producto durante el menor tiempo sumergido en agua limpia.
El café se tiene que lavar 2 o 3 veces.
Las aguas del lavado se recogen y se juntan con las aguas del despulpado y se envía a una piscina para que se oxigene y purifique antes de desecharla.
En el canal clasificador: esta actividad se realiza sólo si se quiere obtener varios tipos de café.
El canal tiene tres secciones separadas por compuertas. En la primera sección se realiza el lavado.
Se añade la cantidad de agua suficiente y se mueve el café con una paleta de madera.
La espuma e impurezas van a pasar al tercer compartimiento para ser desechadas.
En la clasificación, el objetivo es obtener café de dos calidades a más.
La selección se va a hacer a través del canal clasificador, constituido por 3 secciones separadas por 2 compuertas.
Si el lavado se hizo en el tanque de fermentación, el café se envía con abundante agua.
Luego de hacer el lavado respectivo los compartimientos van a ir tamizando el café haciéndolo de diferentes calidades.
Secado: Si bien se puede hacer con una secadora artificial, también se utilizan otras técnicas, una de ellas es extender el café en un tendal formando una capa de hasta 4 centímetros de alto y se voltea cuidadosamente 3 veces al día.
El café va a ir obteniendo un color verde oliva (dentro de 4 o 5 días).
Es recomendable cubrir el café con plástico durante las noches.
Ya listo, se separa el café cristalizado (ocurre cuando hay sobrecalentamiento en el secado, éste se usa para elaborar café soluble).
A ese grano ya pelado y listo para exportar se le conoce como café verde.
Precisamente el procedimiento de tostado del café verde es clave para obtener una bebida de calidad.
El tostado puede hacerse sin añadir ningún ingrediente al café, lo que se denomina tueste natural, o añadiendo azúcar a los granos del café, tostándolo mediante el procedimiento de torrefactado.
Según se utilice uno u otro método de tueste se obtiene el grano de café natural y el grano de café torrefacto (el tostado de café lo podremos abordar en otro post pues lo amerita).