No es un slogan como algunas personas que no tenemos mucho conocimiento sobre el café podemos creer, sino que es una manera de cómo se clasifica al café.
El término “café de altura”, se refiere al clima y altura en donde fue cultivada la planta del café; el cultivo debe estar viviendo en tierras oscuras en sombra, con una temperatura idónea que oscila entre los 19° a 25°C.
Las lluvias son parte fundamental para la producción de café de altura, el cafeto es una planta muy delicada que requiere de lugares tropicales, esta debe ser moderada ya que en exceso puede afectar el cultivo.
Existen varias formas; la principal, por la especie a que pertenecen los granos seleccionados, que son:
- Arábica (Coffea arábica) de mejor calidad y menor contenido en cafeína
- Robusta (Coffea canephora) de menor calidad, más contenido en cafeína y sabor más fuerte
- Libérica (Coffea libérica)
- Excelsa (Coffea excelsa), de baja calidad
Después se clasifican por tamaño del grano, que pasa por unas láminas con orificios de distintos diámetros llamadas zarandas, que van desde 1/64 (0.397mm) de pulgada hasta 18/64 (7.14mm).
Y por último y no menos confusa es la clasificación por altura o densidad. Se considera que a mayor altura sobre el nivel del mar de las tierras de cultivo, es mejor la calidad del grano así como de su sabor.
Esto varía de país en país ya que por ejemplo, en países como Honduras y el Salvador, a partir de mil 520 metros sobre nivel del mar (msnm) los cafés ahí cultivados se denominan Estrictamente Altura (SHG, Strictly High Grown, en inglés); de mil 070 a mil 520, Altura (HG, High Grown), y hasta mil 070 msnm, Central Estándar (SC, Standard Central).
En algunos países, un SHG se cultiva entre mil 220 y mil 830 msnm y un HG entre 610 y mil 220, mientras que en otros, un café cultivado a partir de 900 msnm se denomina Altura o Estrictamente Altura.
La Norma Mexicana NMX-F-551-1996 clasifica al café en 11 calidades diferentes e indica tanto las especificaciones (altitud, color, uniformidad en el color, tamaño de cribas, número de defectos, número de imperfecciones físicas totales y porcentaje en masa de materia extraña, aroma, sabor, acidez y cuerpo), como los valores utilizados para definir las calidades.
Las 11 calidades, de mayor a menor categoría, son:
- Estrictamente Altura
- Altura
- Extra Prima Lavado
- Prima Lavado
- Buen Lavado
- Lavado
- Desmanche
- Natural Tipo A (comercialmente conocido como Natural Tipo Atoyac)
- Natural Tipo B (equivalente a Otros Naturales)
- Robusta Lavado
- Robusta Natural
Ahora bien, el café de Coatepec ha obtenido reconocimiento internacional gracias a sus excelentes condiciones naturales, ideales para producir un buen café de altura.
Ficha Técnica:
- Arábigo
- Grano muy aromático
- Cuerpo medio a completo y muy fragante
- Con gran acidez
- Tonos de vainilla y caramelo
- Altura: mil 200 msnm
- Cosecha: Noviembre a Marzo
Aroma, acidez, cuerpo y sabor son las características por las que se define la calidad del café en la taza. La acidez está dada por la altura sobre el nivel del mar a la cual se cultivó el café como vimos arriba, y Coatepec se encuentra ubicado a mil 250 metros sobre el nivel del mar.
El café de Coatepec sintetiza los aromas, los sabores y los gustos de la tradición de la cafeticultura mexicana, renovada por varias generaciones y que hoy es sin lugar a dudas una de las expresiones cafetaleras con mayor reconocimiento a nivel mundial por su calidad y es considerado como uno de los cafés más sabrosos que existen.
No es de gratis que se le conozca como “La capital del café en México” ya que es una ciudad que congrega una región cafetalera de la mayor tradición y calidad en nuestro país desde el siglo pasado.